forコマンドを使って以下のようにfindの結果を区切って
3つ目を変数にセットすれば目的が果たせますかね?
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@echo off
set TEXT="AAAAA.txt"
for /f "tokens=3" %%a in ('find /c "aa" %TEXT%') do set X=%%a
echo 件数 %X%
pause
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